Rozmowa z dr. hab. Tadeuszem Czekalskim z Zakładu Antropologii Historycznej Wydziału Historycznego Uniwersytetu Jagiellońskiego

- Panie Profesorze wśród Pana zainteresowań badawczych znajduje się historia kultury kulinarnej. W Polsce jest to dość niszowa dziedzina nauki.

- Niestety tak i mam nadzieję, że zmieni się to w przyszłości. Historia sztuki kulinarnej i wyżywienia jest traktowana u nas jako mało istotna dziedzina badań nad przeszłością. Ja natomiast uważam, że zasługuje na ważne potraktowanie, i to nie tylko w okresie świątecznym. Badania nad historią kultury kulinarnej nie ograniczają się wyłącznie do analizy zachowanych przepisów. Kultura kulinarna jest integralną częścią historii kultury, a jej metody badań nie odbiegają znacząco od tych, które bliskie są historykom kultury. Z jedzeniem wiąże się przecież i kwestia zdrowia społecznego, obyczajów i tradycji. Badania nad jedzeniem postrzeganym w kategoriach kulturowych nie są w Polsce tak częste jak w innych krajach, gdzie podobna tematyka przykuwa uwagę nie tylko etnologów i antropologów, ale także licznej rzeszy historyków. Konferencje poświęcone historii jedzenia, w których brałem udział, przekonywały mnie, że badacze, którzy na co dzień zajmują się bardzo różnymi dziedzinami nauki łatwo znajdowali wspólną płaszczyznę dyskusji podejmując tematy kulinarne. W Polsce nadal zbyt rzadko organizuje się tego typu konferencje, natomiast w innych krajach europejskich kulturowy sens jedzenia wydaje się problemem znacznie istotniejszym, przykuwającym uwagę badaczy reprezentujących różne dyscypliny naukowe.

- Zestaw potraw wieczerzy wigilijnej był niejednolity w różnych rejonach Polski, podobne były: pora posiłku, pozostawienie miejsc wolnych przy stole i tradycyjny dla danego obszaru zbiór postnych potraw. Porozmawiajmy o dziedzictwie kulinarnym Galicji. Jakie specjały serwowały gospodynie galicyjskie w Wigilię w XIX wieku?

- Gdyby spojrzeć na Galicję z perspektywy kulinarnej wydaje się ona obszarem bardzo zróżnicowanym i poddanym różnym wpływom i inspiracjom. Także Kraków nie był pod tym względem jednolity. Ciekawa dyskusja na ten temat miała miejsce w marcu 2013 r. we Lwowie, przy okazji I Forum Kuchni Galicyjskiej. Strona ukraińska zainicjowała projekt stworzenia tego, co można by nazwać marką kuchni galicyjskiej, odwołującej się do wspólnego dziedzictwa Ukrainy, Polski i Słowacji. Niektórzy z uczestników Forum krytycznie odnosili się do tej idei twierdząc, że bliższe prawdzie było określenie „kuchni w Galicji" niż „kuchni galicyjskiej". Zgadzam się z opinią, którą wygłosił w toku dyskusji jeden z restauratorów ukraińskich, „że jeśli nawet kuchni galicyjskiej nie było, to warto ja stworzyć". Pomimo tego, że jest  to tradycja wynaleziona post factum. Dziewiętnastowieczny Kraków był miejscem, do którego docierały wzorce z Wiednia, Paryża, Warszawy, ale także ze Lwowa i Kijowa.

- Kuchnia wiejska jest natomiast mniej podatna na wpływy.

- Owszem. Jest stabilniejsza i w mniejszym stopniu podlega zmianom niż kuchnia dużych miast. Trzeba pamiętać, że w XIX wieku, o którym mówimy, zdecydowana większość ludzi mieszkała na wsi, czyli mówiąc o kuchni Galicji należałoby mówić przede wszystkim o kuchni wiejskiej. Podobne potrawy do tych gotowanych w galicyjskich garnkach znajdziemy na Podlasiu czy na Pomorzu, czasami nosiły inne nazwy, czasem stanowiły warianty tego samego dania. To, co określa specyfikę Krakowa, to jego fascynacja Wiedniem. Słodkie wpływy Austrii widać zwłaszcza na deserowym talerzyku Krakowian. Ale nie tylko. Wiele potraw trafiło do nas z kuchni lwowskiej, ze wschodu docierały do Krakowa różnego rodzaju potraw rybne i jarskie. Wyraźnie wyczuwalne były również wpływy  francuskie.

- W kuchni krakowskiej więcej było wpływów francuskich niż włoskich?

- Tak. Kuchnia francuska ucieleśniała pragnienie wykwintności i kulinarnego luksusu. Consomme en tasse, babka savarin czy vol-au-vent z kury w cieście francuskim w zamożnych domach krakowskich stawały się wyznacznikami społecznego prestiżu i kulinarnego wyrafinowania. W wieku XIX wydatki na żywność stanowiły znaczącą pozycję w domowym budżecie. Skłania to wręcz do twierdzenia, że obserwujemy przejawy utracjuszostwa kulinarnego, co też określa specyfikę tego miasta. Zamiłowanie do dobrego jedzenia budowało dumę i poczucie wyjątkowości Krakowian. Oczywiście dotyczyło to tych, których było na to stać.

- Czyli w obrębie Galicji możemy mówić o kuchni wiejskiej i miejskiej.

- Miejskiej ze specyficznymi cechami kuchni mieszczańskiej, ale z ambicjami arystokratycznymi. W ówczesnym jadłospisie krakowskim trudno znaleźć potrawy endemiczne, dominują takie, które są zapożyczeniami i trudno traktować je jako oryginalne, choć razem tworzą lokalny idiom kulinarny. Cechą kuchni krakowskiej stawał się eklektyzm, przynoszący czasem niezwykle interesujące łączenie smaków, czemu sprzyjało bogactwo lokalnego rynku żywnościowego. W krakowskich salonach, które aspirowały do roli centrów kultury kulinarnej, spotykamy twórcze adaptacje potraw francuskich, rzadziej wiedeńskich, natomiast trudno powiedzieć, że one były krakowskie. W XIX-wiecznych jadłospisach odnajdujemy jedną potrawę, którą można jednoznacznie skojarzyć z Krakowem: maczankę po krakowsku. Potrawa prosta w przygotowaniu, przeznaczona raczej dla ubogiej ludności: obsmażona i upieczona karkówka, podana na bułce i polana sosem własnym z duszoną cebulą. To jeden z nielicznych przykładów potrawy przyrządzonej po krakowsku czy w stylu krakowskim. Czytając książki kucharskie, w okresie międzywojennym czy w PRL-u  potraw „po krakowsku" spotykamy już znacznie więcej.

- Jakie potrawy powinny się na pewno pojawić podczas Wigilii w mieszczańskim, zamożnym domu?

-  Dobór potraw w tym szczególnym dniu powinien wyrażać dostatek domu i zasobność jego spiżarni. Dania z ryb stanowiły podstawę wieczerzy wigilijnej. Wśród ryb, które mogły subtelnie podkreślić pozycję społeczną  gospodarzy, szczególną rolę odgrywały sandacz i szczupak. Od lat 80. XIX w. miejsce sandacza i szczupaka coraz częściej zajmował powracający do łask karp, w tym szczególnie ceniony karp królewski, zwany lustrzeniem, o bardzo delikatnym smaku. Repertuar ryb wigilijnych uzupełniały okoń i lin. Najlepiej żeby ryba była przyrządzona w szarym sosie, zwanym także sosem polskim, ale na stole pojawiały się także ryby w galarecie, pieczone lub gotowane. Na stołach gościły typowe potrawy z maku, z suszonych grzybów i bakalii, i oczywiście zupy. Dawniej jednym z wigilijnych przysmaków wśród rodzin zamożnych była także zupa migdałowa. Przyrządzano ją z mielonych migdałów, które parzono wrzącym mlekiem z dodatkiem cukru i ryżu. To ona w pierwszej połowie XIX wieku najczęściej była podawana na stole krakowskim, potem pojawia się zupa grzybowa lub rybna, a także importowany ze wschodniego kręgu kulturowego barszcz. Do tego dochodzą rożnego rodzaju potrawy z kapusty i grochu, potrawy słodkie oraz napoje.

Wigilia w chacie wiejskiej, Kłosy 1878 r.

- A czym pachniało w wiejskiej izbie w wigilijny wieczór?

- Jeśli rodzinę chłopską było stać na ryby, to najczęściej podczas Wigilii jedzono śledzie, wówczas najtańsze i łatwo dostępne. Stosowną liczbę dwunastu dań często wypełniał bogaty repertuar zup. W podkrakowskich wsiach często wieczerzę wigilijną rozpoczynał  barszcz owsiany z grzybami. Na stole pojawiała się siemieniatka, zwana też siemieńcem, przygotowana z rozparzonego siemienia lnianego z dodatkiem mąki, poplocha z suszonej rzepy, czy garus – zupa przyrządzona ze śliwek. Większość tych zup była mało atrakcyjna smakowo, ale dla mieszkańców wsi walory smakowe miały znaczenie drugorzędne, a większą rolę odgrywała wierność rodzinnej tradycji. Za tradycyjne potrawy ludowe podczas Wigilii uznawano również bigos postny, kaszę jaglaną z suszonymi śliwkami, kapustę z grochem, kisiel z owsa, kluski pszenne, piernik, jabłka i orzechy. Na wieczerzy wigilijnej nie mogło zabraknąć także i chleba, aby nie brakowało go w następnym roku. Opłatek kładziono w określonym miejscu stołu, dzielono się nim ze zwierzętami, czasem dodawano go też do potraw. Miód i kapusta, które od stuleci jadane są obowiązkowo podczas wigilijnej wieczerzy, w tradycji ludowej miały zapewnić dobrobyt, urodzaj i zdrowie. Na wigilijnym stole musiało się znaleźć wszystko to, co się rodzi w lesie, ogrodzie, sadzie i na polu. To, co podawano podczas Wigilii, miało obrazować zasobność spiżarni gospodarza, chwalono się  tym, co zgromadzono na zimę. Zwyczaju podawania dwunastu potraw wigilijnych bardziej starano się przestrzegać na wsi. W mieście większe znaczenie przypisywano ilości osób siedzących przy stole zwracając uwagę na to, żeby była parzysta liczba.

Rozmawiała Kinga Mieszaniec-Nowak